冷库施工 冷库施工进度计划介绍

乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10S，不但细菌数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%乙酸处理。可抑菌，但对色泽有不良影响，采用3%乙酸+3%抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。

ANDERSON（1983）对胴体先用40℃热水喷淋，再用3%乙酸处理，细菌含量可减少96.8%。DRtAoed（1983）采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体，可明显延长货架期辐射产物的形成仅是简单的分解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐射产物(URPS)，知之甚少，辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的又是，达到最佳保鲜效果。未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂、新型包装技术和辐照技术的广泛使用。

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