山东淄博无磷保水剂在虾仁中的保水机理

我国虾养殖产业在近几年发展非常迅速，过去对虾主要以鲜活销售为主，但是随着经济的发展这种销售方式显然不能满足社会对凡纳滨对虾的需求，因此对虾的冷冻贮藏成为对虾产业的重要组成部分。冷冻虾仁产品的保水性与品质的优劣密切相关，然而在冷冻贮藏、解冻等过程中虾仁常常因为自由水冻结和蛋白质结合水脱离而造成解冻过程中出现汁液流失的现象，导致营养损失，同时蛋白质结合水的脱离也会造成冷冻变性最终影响产品品质。因此如何提高冷冻对虾产品的保水性和防止蛋白质变性一直是水产品加工研究的热点。本文以凡纳滨对虾为研究对象，通过对无磷保水剂的筛选和复配确定无磷保水剂的组分，优化无磷保水的工艺条件，初步探讨无磷保水剂的保水机理，为开发新型、安全和高效的无磷保水剂提供参考依据，从根本上解决多聚磷酸盐问题，从而保证冷冻凡纳滨对虾加工产品的质量安全。保水剂供应商本研究以凡纳滨对虾虾仁为原料，以提高冷冻后虾仁的保水品质为目标，主要围绕无磷保水剂的开发、原料浸泡条件、解冻方法、以及冻藏时间等方面进行研究，并初步探讨无磷保水剂的保水机理。虾仁中保水机理的初步探索，无磷保水剂保水的可能机理为：一方面保水剂各组分通过渗透作用进入到虾仁内部，与肌肉蛋白相结合，从而增强蛋白质的稳定性，防止肌肉蛋白发生冷冻变性，提高保水性；另一方面保水剂阻止冰晶的大量生成，防止因细胞破裂而造成汁液流失。
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