大曲又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为质料，通过破坏，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面成长而制成，总称大曲。在通过激烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即旺盛地成长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力效果下使米中的淀粉被酶解成糖，因而，自古以来就把它和麦芽一起作为糖的质料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

唐代是大曲艺术开展的盛期。唐大曲不只数量多，来历广，并且艺术水平较高，在前史上颇负盛名。唐大曲除少数唐曾经的清乐旧曲外，首要来自今世新声：一是在清乐的基础上吸收西凉、龟兹、疏勒、高昌等西域少数民族音乐和天竺、高丽等外国音乐的滋补发生的“杂用胡夷里巷之曲”；一是各少数民族音乐和外国音乐在传入内地后，罗致清乐的滋补和经历构成的大曲。因为使用场合与来历不一样，这些酒曲可分为用于郊庙祭祀等严重仪式的雅乐大曲，用于宴飨、元旦朝会、严重节日的燕乐大曲与源于宗教的道调法曲 3大类。其间燕乐大曲包含乐大曲（唐张文收作曲）、清乐大曲、西凉大曲、龟兹大曲、疏勒大曲、高昌大曲、安国大曲、天竺大曲等。燕乐大曲和法曲的艺术水平最高，布局也较巨大杂乱。如《破阵乐》在雅乐大曲中只要两遍（段），而在燕乐大曲中却有52遍之多。

中国前史上最早的大曲是汉代相和大曲,其根由与商周以来的大型乐舞有关。据近人研讨,相和大曲的曲式，实际上是商周乐舞、战国楚声的承继与开展。例子有：①周代殷商后嗣宋国公室祭祀祖宗的乐曲《商颂?那篇》，战国屈原作词的楚声《招魂》，均由若干段组成的乐曲主体与完毕部“乱”联成。它们与相和大曲《白头吟》“曲―乱”的布局方式简直完全相同。②创造于西周初年的大型乐舞《武》已由引子─乐曲主体五段（五成）─乱（一成）3大多数组成,与相和大曲的大型曲式比较，除没有“艳”与“趋”外，其根本布局已大体具有。

洋河大曲在唐代就已享盛名，尚可考证的前史已有四百多年，明末清初已闻名遐迩。其时曾有九个省的客商在此建立会馆，省内外七十多位商人客籍于此，竞酿美酒，使洋河镇的酿酒业愈加兴隆茂盛。据《泗阳县志》记载，明朝著名诗人邹辑在《咏白洋河》中写到：“白洋河下春水碧，白洋河中多沽客，春风二月柳条新，却念行人千里隔，行客年年任来往，居人自由洋河曲”。http://www.lshlsw.com